LA ÚLTIMA COPA DE CHAMPÁN

Fue en una cata a ciegas organizada por Krug este otoño cuando, entre sorbo y sorbo, burbuja y burbuja, sensación y sensación, un abismo de vértigo se abrió ante mí: aterrorizada, me di cuenta de que si el tiempo y la moda más «cool» no lo remedian, la cristalería de Bohemia heredada de mi abuela se va a tomar vientos en breve, tan cierto como que existe Philipe Starck.

Y es que ya nos habíamos acostumbrado a descabalar las copas de vino tinto, antes más pequeñas que las de agua, ahora indignas si no son grandes y de cata, o a desechar las tradicionales de vino blanco, más pequeñas aún que las de tinto y ¡verdes! Pero ahora —me niego a aceptarlo— les ha llegado el turno a las de champán, tan bonitas y mágicas, como las «flautas», largas y estrechas, o las «Pompadour», abiertas y planas y que toman su nombre de la famosa historia de que se hicieron a la medida del pecho de la inmortal amante del Rey Luis XV (que, por cierto, así se inmortalizó aún más). Pues ahora los técnicos dicen que deben sustituirse por otras más adecuadas a las virtudes de estos vinos.

El diseño, que se mete en todo, ha entrado de lleno en el mundo del champán, con intención de identificar más aún a sus glamourosos consumidores. Así, por ejemplo, hay casas, como la centenaria Veuve Clicquot, que encargan desde hace muchos años a las más punteras firmas del diseño accesorios-iconos: botelleros espaciales a los diseñadores de Porsche Design, mesas de removido a Andrée Putman, cubiteras realizadas por Karim Rashid, Pablo Reinoso o Tom Dixon e incluso fundas de neopreno firmadas por Pucci.

Y es curioso pasearte por la página web de Riedel. La técnicamente perfecta firma austriaca aconseja, además de cómo limpiar la cristalería, un tipo de copa diferente para cada clase de vino: no se debe utilizar la misma copa para un borgoña que para un burdeos, un oporto o un jerez... O un champán. Y nos lo demuestran. También es cierto que cada vez más las bodegas hacen sus propias copas, las que mejor potencian las cualidades de sus vinos.

A pesar de todo nos negamos a admitir que ya no habrá más copas alineadas en degradé en nuestras mesas de fiesta. ¿Es que ya no queda ni un poso de romanticismo en ese mundo tan «cool»? Por favor, señores expertos, tengan en cuenta que a lo mejor el sabor no es tan perfecto, pero ¡cómo no quedarse hipnotizado mirando la columna interminable de burbujas de una copa flauta! Veamos qué dicen nuestros expertos.

 

 

 

Ángel Fontes. Socio y fundador de la Enoteca de Barolo

¿Qué copa es la adecuada?

«La flauta no sirve para nada y la abierta es buena para el cóctel de gambas. Nosotros, cuando organizamos una cata donde probamos hasta nueve marcas de grandes champanes, los servimos siempre en copas grandes de vino. El champán no es diferente de cualquier otro vino. En las copas grandes el vino se airea, evoluciona y se hace más rico en sabores. Ahora bien, yo me he encontrado con bodegueros de champán a los que no les gusta la copa de vino porque hace más evidentes las virtudes del champán... pero también los defectos. De las copas de champán, la única que me ha gustado es la que utiliza Krug, que no está a la venta. Es como la de vino, pero más pequeña. Es muy elegante. ¿La de flauta? En una copa donde no se pueda meter la nariz, no se aprecian los aromas, con lo que te pierdes el 50 % del champán. Además dificulta que el vino se airee. Y la otra, la abierta, es todavía peor: es incómoda y su apertura hace que se disipen los aromas. En el champán bueno los carbónicos deben de estallar en la boca, no en la copa. Es sabido que la burbuja depende de los defectos de la copa, no de la bondad del champán, hasta el punto de que las copas industriales a veces se lijan un poco para que las imperfecciones provoquen las burbujas»

 

 

LA HISTORIADORA

 

Paloma Pastor Rey de Viñas. Directora del museo del Vidrio de la Real Fábrica de Cristales de La Granja.

¿Cuál fue el origen de la copa?

«Es un misterio. No se sabe si fueron los venecianos del Renacimiento o los ingleses en el siglo XVII o XVIII los primeros en diseñar una copa específica para un vino tan especial. Hasta ese momento las copas de vidrio no se fabricaban pensando en el tipo de vino que iban a servir. En 1774 ya se documenta un tipo de copa aflautada para champán. ¿Que tenía este vino de especial para diseñarle una copa específica? Un espumoso con gran bouquet pierde sus cualidades rápidamente en una copa grande y abierta. Tal vez por esto, además de por su elegancia, se popularizó el empleo de copas altas y estrechas entre las clases más altas del siglo XVIII. Más adelante se desarrolló otro modelo, corto y de boca ancha, de gran acogida entre las clases medias, sobre todo a partir de mediados del XIX, para el vino achampanado más joven y de menor calidad. Este tipo de copa sigue siendo muy corriente en cócteles y buffets familiares por su fácil manipulación y resistencia al uso. Además de las distintas tipologías de las copas, hay que tener en cuenta también el tipo de vidrio utilizado. No es lo mismo una copa de vidrio ordinario prensado o soplado en máquina de tipo industrial, que una copa de vidrio al plomo (llamado «cristal»), de finas paredes y soplada a molde de manera artesanal, mucho más apropiada para conservar los buenos aromas y burbujas de los champanes de mayor calidad. Para cualquier entendido es un placer degustar el buen champán en una copa fabricada a mano, como las que se utilizaban en las Cortes del XVIII. Aunque estamos en el “siglo Ikea”, es posible adquirir copas como las de los aristócratas de hace 250 años. En contados lugares de Europa, como en la Real Fábrica de Cristales de La Granja, se sigue realizando una producción limitada y artesanal de copas elaboradas por maestros vidrieros y con un vidrio al plomo de excelente calidad, tal y como se hacían para la Casa Real en el siglo XVIII».

 

 

 

JAIME RUIZ DE VELASCO. Abogado y escritor, autor de «Coquinaria», opera prima de la recién nacida Editorial Tejuelo

¿Cuándo es el mejor momento para tomar champán?

«El champán es un vino de aguja y blanco, pero vino al fin. En España no se toma como aperitivo (lo ideal, a mi juicio), ni a lo largo de la comida como hacen los franceses, sino a los postres. Siempre me he preguntado el por qué de esta tradición tan curiosa, pero no he conseguido saberlo. Mi abuela, excelente conocedora del protocolo español de finales del XIX, se hacía la misma pregunta al comprobar, sorprendida, que en los años veinte los franceses lo tomaban hasta para desayunar. Sin perjuicio de rogar a quien conozca el por qué de esta costumbre patria que comparta su secreto con todos, mi particular interpretación es del todo económica y dineraria, pues siendo el champán un vino caro y por ello apreciado, se deja, no para el final, sino para el brindis de los postres. El momento crucial de todo almuerzo o cena protocolaria es el brindis, remate de la hospitalidad y amistad que supone sentarse juntos ante una mesa, y más en España, donde nos pone los pelos de punta imaginar que un desconocido se nos pueda sentar en la mesa por aquello de ¿Cuándo hemos comido juntos usted y yo? Lo lógico es reservar para ese momento el mejor vino, al menos el más caro. Afortunadamente la costumbre va cambiando desde hace años».

 

 

 

Ramón Freixa. Chef del Restaurante del Hotel Selenza

¿Cómo y con qué recomienda beber champán?

«Yo soy de champán durante toda la comida. Me fascina la burbuja y no me importaría nada preparar un menú maridado con champán. Es una buena idea».

 

 

 

Ana Escobar. Directora de Acción y Comunicación

«La elección de la copa en la que vamos a servir el champán es muy importante, no tanto para que nos quede bien con el resto de la vajilla o la mantelería, sino porque su diseño, forma y material influyen notablemente a la hora de disfrutar al máximo de todos los matices del vino espumoso. Todo vino es un ser vivo diferente, único e irrepetible, cuya creación lleva años de esfuerzo y dedicación. El tipo de copa es un instrumento que transmite las características singulares de su uva, su cuidado y su crianza, ya que su geometría permite dirigir el paso del líquido por la anatomía de la lengua, reforzando o atenuando la acidez, salinidad, amargura o dulzura del vino. Según esta teoría, acuñada por Riedel, existe un tipo de copa, no sólo para cada vino sino para cada variedad de uva. Hace años la copa de champán más común era la llamada «Pompadour». Pese a que aun sobreviven algunos ejemplares, el modelo cayó en desuso debido a su nulo valor enológico: su gran obertura hace que sea prácticamente imposible apreciar los aromas, que el gas se escape y que el vino se caliente rápidamente. A este le sucedió un modelo totalmente antagónico, alargado y sumamente estrecho: la copa flauta, que mantiene bien la espuma y la temperatura, pero no permite apreciar los matices olfativos de su contendido. Actualmente la tendencia entre los paladares más expertos y hedonistas es servirlo en copa de vino blanco, pues al fin y al cabo el champán es, si le quitas las burbujas, un excelente “coupage” de Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. El cuerpo ancho resulta ideal, especialmente para los champanes de mayor crianza, ya que permite que el vino se abra y se aprecie toda la riqueza tanto olfativa como gustativa, en su punto de temperatura y con el carbónico bien integrado. El champán, como todo, ha ido evolucionando en función de las exigencias del consumidor. De hecho, en los últimos años ha dejado de ser un dulce y fiel acompañante del postre y ahora se hacen champanes brut, perfectos para el aperitivo e, incluso, para acompañar la comida».

 

 

LA ESPECIALISTA

 

MARIBEL VILLACE. Directora de Baccarat

¿Ya no sirven las cristalerías de nuestras abuelas?

«En su momento también ocurrió esto con las copas de vino. La copa de agua era siempre la mayor, luego iba la de vino tinto y, por último, la de vino blanco, más pequeña y verde. El verde era para que no se evidenciara el color turbio de los primeros vinos blancos y la copa era pequeña, pues había que servir poco para que no se calentara. El color verde por supuesto que ya no se fabrica, tan sólo en los modelos que llevan ese rojo de baccarat, o el azul, o en una cristalería entera de colores super exclusivos. En cuanto al champán, la más normal hoy día en nuestras cristalerías es la alta y estrecha, pero hay muchos clientes de Baccarat que piden la copa abierta por estética aunque sean muchos menos modelos los que la incluyen. Este año, por ejemplo, ha salido el modelo Abysse que lleva la copa redonda un poco más pequeña. Influyen mucho las modas. En el protocolo de la mesa nunca antes se hubiera sacado una copa de balón en reunión formal y ahora está admitido. Cada vez se entiende más de vinos y no se debe de beber en la misma copa un rioja que un burdeos o un borgoña porque su grosor, su apertura, influyen en que los vinos no se mueven o se aireen como corresponde. Para nosotros, la idónea en champán es la copa Dom Perignon soplada de una sola pieza en cáliz, tallo y base. Es un diseño super limpio y de estética “minimal” creado por la casa nada menos que en 1960. De todos modos, a mí me apasiona el glamour de la copa redonda y abierta en esas películas de los años 40. No imagino a Bacall y Bogart brindando en una enorme copa de balón».

 

 

EL MÁS «DESIGN»

 

Pedro J. Utrera. Responsable de Comunicación y RRPP de Veuve Clicquot

¿Cómo influye en el consumo la apuesta por el diseño?

«Uno de los valores añadidos que ofrece Veuve Clicquot es el diseño y la apuesta por la innovación en todos sus productos. Madame Clicquot fue una revolucionaria en su tiempo con la invención de la mesa de removido para eliminar los posos o con la creación del primer brut de la historia (el Yellow Label) y la marca ha querido ser fiel a su ADN. El champán, además, es un producto que se consume no sólo por la calidad del vino, sino también porque nos hace sentir especiales, y eso es algo que se consigue a través de la imagen y otros aspectos exógenos. Nuestro consumidor es una persona «trendy», moderna, joven o no, pero que mantiene vivo su espíritu, la capacidad de ilusionarse, la curiosidad... Sin miedo a descubrir nuevos territorios y al que le gustan las cosas buenas de la vida».

 

 

EL MÁS ESTRICTO

 

Xavier Monclús. Responsable Europeo de Wine Training de KRUG

¿En qué copa sabe mejor un Krug y por qué?

«Krug es un champán muy intenso y con evolución —contiene vinos añejados hasta 18 años— y por tanto necesita una copa que exprese todo este potencial de aromas y sabores. La copa debe ser alta, para mantener el champán frío, no muy estrecha, ya que necesitamos superficie de oxigenación y siempre acabada en concentración de aromas (que no se acabe abriendo, sino cerrando). El cristal debe ser fino para dar un buen contacto con el labio y para que este magnífico champán interactúe con el borde de la copa debidamente. ¡Ah! Y si la copa es tan buena ... ¡Recuerden que no se debe golpear al brindar!».

¿Lo ven? Ya sabía yo que no se iban a poner de acuerdo al cien por cien en sus opiniones sobre las mejores copas y las únicas formas posibles. Pero quédense con algo importante: no se les ocurra golpear las copas al brindar (sobre todo las que hemos heredado de la abuela), pero hagan lo que hagan, cuando brinden estos días, no se olviden nunca de mirar a los ojos a los compañeros de mesa, mientras les desean, de corazón, las mejores cosas.