La Guía de los vinos de España.

TODO SOBRE EL COLOR DEL VINO

Existen toda una serie de matices en el vino que sólo pueden apreciarse a través de una visualización comparativa y que aportarán una valiosa información sobre sus características.

• Existe un principio básico en cuanto al color de los vinos. Los blancos, con el envejecimiento, se oscurecen; los tintos se aclaran.

• Los vinos más ácidos desprenden mayor destello, tanto si son blancos como si son tintos.

• Las partes del vino que tenemos que observar son las siguientes (Fig. 0):


(Fig.0)



LOS BLANCOS

• El oscurecimiento de los vinos blancos se debe a la oxidación por el calor, la luz o incluso a una reducción en botella o evolución en ausencia de oxígeno, con temperaturas más elevadas. También la cesión colorante de la madera a partir de los cuatro meses de crianza proporciona un tono ambarino.

• Los reflejos verdosos revelan una acidez mayor, al margen de que las características de la variedad puedan dar un tono amarillo más o menos intenso.

• La chardonnay tiene siempre un ligero fondo amarillo. Por el contrario, una sauvignon blanc en circunstancias similares da unos tonos más pálidos.

• Un blanco pálido, muy brillante con una espuma rápida será un vino joven, procedente de zonas frías ricas en ácidos y si no, al menos habrá sido elaborado conforme a las modernas reglas de la enología con una vendimia precoz escasa de azúcar y, por lo tanto, rica en ácidos.

• Un blanco que al verterlo en la copa parece más denso procederá de climas cálidos. La elevada graduación alcohólica suele ir paralela a la cantidad de glicerina natural que "espesa" el vino.



LOS TINTOS

• El tiempo de extracción de materia colorante durante la maceración del hollejo con el mosto depende del grado de insolación que haya tenido la uva durante su período vegetativo.

• El vino, en su primera época, muestra un color sólido e intenso. Con el paso de los años se abrirá ligeramente debido a que las moléculas del color tienden a soldarse unas con otras haciéndose más gruesas (pasando del estado soluble al coloidal y de éste al insoluble, precipitándose al fondo del tonel o botella; son los inofensivos posos que muchos confunden con la química).

• Un tinto con reflejos brillantes y ribetes bermellón-rosáceos vendrá de zonas septentrionales y tendrá una acidez elevada.

• Un tinto de tonos violáceos con atisbos marrones descubre un origen de climas cálidos.

En definitiva, el color del vino dependerá del tipo de uva, de la maceración de los hollejos, la madurez de la uva, la duración de la crianza en madera y de la vejez en botella.



LA INFLUENCIA DE LA ELAVORACIÓN



PRIMER CASO PRACTICO: BLANCOS

Tomemos como ejemplo dos blancos: uno elaborado con tecnología actual y otro por el procedimiento clásico más elemental aplicado a los vinos de mesa o comunes.


Vino tecnológico.

Será un vino pálido, fruto de una elaboración controlada yuna vendimia anticipada. Se ha hecho un filtrado de los mostos antes de la fermentación, con objeto de que las partes herbáceas no comunicaran excesivo color y sabores al vino; posteriormente, la fermentación se ha controlado sin sobrepasar los 18 grados y, por último, se ha clarificado.

En él se observa una gran transparencia y una acidez elevada que se refleja en su brillo ligeramente verdoso.


Vino tradicional.

En éste se observan tonos amarillo-pajizos resultado de una vinificación más elemental y de un desfangado menos riguroso que en el primero. Quizá no haya habido un depurado control de temperatura de fermentación.



SEGUNDO CASO PRACTICO: TINTOS

Tomemos ahora dos vinos de crianza del mismo año.


Vino con menos color.

Presenta un tono bastante abierto que hace presuponer un descube (retirar el mosto del hollejo) anticipado.

• Se podría haber empleado más uva blanca con objeto de suavizarlo y cubrir un espectro más amplio de consumidores.

• Podría haber estado más tiempo en barrica que el segundo y precipitado más su materia colorante. Sin embargo, esto sería dudoso si las diferencias gustativas de la madera entre uno y otro no son ostensibles.


Vino con más color.

Es más cubierto, bien por haberse realizado una maceración más larga o simplemente por la mayor insolación de su zona. Su nivel de antocianos (color rojo) y taninos (color amarillo) son sensiblemente superiores, con lo que se demuestra que un vino de estas características envejece mejor. Pero quizá, en su primera fase de comercialización, se encuentre con una clientela poco adicta a los sabores ligeramente más astringentes.



LOS ROSADOS

Se dice que el más perfecto es el que tiene un color rosáceo pálido. Si el año ha sido muy soleado, el tono será más rojizo pues las pieles de la uva tinta llevan más materia colorante y es difícil separar el hollejo tan rápido sin evitar la intensidad de color. Si se trata de un año lluvioso o frío la coloración no será tan intensa, tendiendo hacia tonos piel cebolla.

• El rosado típico oscila entre un tono piel de cebolla y rosa. Si el vino se ha elaborado con asepsia absoluta, al abrigo del aire, bajo control de fermentación y con acidez moderada, aparecerá con tonos rosáceos muy vivos y quizá con brillos ligeramente malvas (Fig. 1). Si por el contrario su fermentación no ha sido higiénica ni técnicamente perfecta, tenderá a tonos más albaricoque (Fig. 2).


(Fig. 1)


(Fig. 2)



LOS CHAMPAGNE

Procede en su mayor parte de uvas tintas vinificadas en blanco con un prensado rápido. El mosto sale con rapidez y no se "pasea" por las pieles rotas para no tomar su tonalidad tinta. Aún así es inevitable cierto matiz rosáceo que se elimina mediante un proceso de decoloración con carbón vegetal (esto último no lo señala la información "oficial" de la zona).



LA INFLUENCIA DE LA EDAD



TINTOS

• Un tinto de tres años (ver Fig. 3). No posee ya los ribetes bermellón de la última cosecha, adquiriendo un tono rojo sólido por el envejecimiento desde el centro hasta el borde. Puede verse en él un fondo cereza que se degrada a tonos rubí.


(Fig.3)

• Un tinto de ocho años ( Fig. 4). Ha virado a tonos pardo rojizos más ambarinos. ¿Por qué este cambio? Parte de los pigmentos rojos o antocianos extraídos del hollejo por la acción del alcohol se han ido precipitando al fondo de la botella, sustituyéndose por los taninos, materias colorantes más amarillas pero todavía con un matiz anaranjado. Así pues, la diferencia entre ambos se basa en el tiempo que el segundo ha permanecido en botella.


(Fig.4)

• Un tinto de 20 años (Fig. 5). Al estar en su declive, presenta tonos más abiertos, ha perdido muchos de sus antocianos y han aparecido ya reflejos caoba con predominio del amarillo, resultado de un añejamiento mayor.


(Fig.5)



BLANCOS

El fenómeno se produce a la inversa (ver Fig. 6 un vino de cinco años, Fig. 7 un blanco de 10 años y Fig. 8 un blanco de 20 años, ambos sin crianza y envejecidos en botella). En el primero se observa un tono amarillo pálido, nítido y brillante, frente al otro con una tonalidad más dorada. Quizá este matiz se deba a que el mosto ha recogido unos pigmentos amarillos de las pieles, las flavonas, que modifican con el tiempo la coloración.


(Fig.6)


(Fig.7)


(Fig.8)



LA INFLUENCIA DE LA CRIANZA EN MADERA BLANCOS

A mayor permanencia del vino en barrica, mayor intensidad de color.

El ejemplo de los vinos de Jerez resulta perfectamente ilustrativo:

Finos. (Fig. 9). Hay una degradación desde un incoloro en el borde hasta un amarillo pálido. El tono amarillo se debe a las dos épocas del año en que el velo en flor desaparece, por lo que los aportes del oxígeno son entonces mayores.


(Fig.9)

Manzanilla. Con menos reposo en madera que el fino (aunque esto no sucede siempre), el velo en flor, más permanente debido a la mayor humedad de las bodegas de Sanlúcar de Barrameda, impide la oxidación y, por consiguiente, el vino mantiene la palidez, y los reflejos verdes son más acentuados.

Amontillado. Tiene vocación oxidativa, pues no mantiene su velo en flor con toda la pureza y generalmente permanece más tiempo en la bota que los anteriores. Así, toma un color ambarino muy definido (Fig. 10).


(Fig.10)

Oloroso. Los tonos son más tostados, hay naranjas y ocres en un fondo con reflejos amarillos. Por un lado, hay una mayor oxidación y, por otro, concentración por evaporación del agua y alcohol (Fig. 11).


(Fig.11)



LA INFLUENCIA DEL SOL

El sol puede tomar parte activa en el envejecimiento de los vinos como puede verse en los siguientes ejemplos.

Los vinos de Sauternes y Centroeuropa.

Se elaboran a partir de uvas dejadas madurar en la cepa. La larga maduración provoca la evaporación del agua contenida en los granos, por lo que la relación piel-mosto va a favor de la pigmentación, la concentración de azúcar es superior y, por consiguiente, se produce una mayor intensidad de color.

Los Pedro Ximénez.

Se practica la deshidratación de las uvas una vez vendimiadas. Los granos blancos expuestos al sol sobre alfombras de esparto se pasifican y van tomando color marrón y ocre. El vino resultante es oscuro. Ello se debe a un proceso similar al de la caramelización, ya que, por un lado, el sol tuesta las uvas y concentra el azúcar al reducir el volumen de agua y, por otro. se produce una oxidación en la crianza en solera que acaba oscureciéndolo totalmente (Fig. 12).


(Fig.12)

Asoleo en bombonas.

Se emplea ya sólo en Rueda y en Cataluña. Se trata de un envejecimiento acelerado del vino almacenado en bombonas de cristal al aire libre que, con los cambios bruscos de temperaturas del día y la noche, ejerce un fenómeno similar al envejecimiento anual de verano-invierno. La acción del sol se manifiesta por el tinte amarillo-rojizo que adquiere el vino blanco al cabo de unos meses.



LA INFLUENCIA DE LAS CEPAS



VINOS TINTOS

• La tempranillo. En su juventud, posee un fondo aguindado granate, con ribetes bermellón-rosáceo dando cierta sensación de inmadurez.

• La garnacha. Ribete violáceo y fondo cereza algo anaranjado.

• La cabernet sauvignon. Sus matices son más acusados desde el centro, con un cambio brusco en el borde desde un sólido fondo cereza madura a un púpura en el ribete.



VINOS ROSADOS

• La cariñena. Presenta un ribete de tonos granadina.

• La cabernet sauvignon. Apare-cerán tonos frambuesa.

• La garnacha. Da tonos que tienden a malva.



VINOS BLANCOS

• La xarel-lo. Proporciona un vino que tiende al color pajizo.

• La parellada. Da un vino más pálido que se debe a una maduración no tan completa, ya que se cultiva en zonas más altas. En combinación con la xarel-lo, el vino contará con más grado moderándose la acidez y dando así una buena mezcla para el cava.

• La chardonnay. Da un vino más amarillo.



LA INFLUENCIA DEL CLIMA

• En Galicia, dado que el período de maduración es corto y menos soleado, se emplean variedades que aportan mucho color para compensar. Es el caso de la garnacha tintorera o Alicante. Esta uva proporciona un color intenso, no sólo por el aporte de la piel, sino también por la coloración del mosto. El vino que se obtiene en función del clima es brillante, intenso y con tonos violáceos. Sin embargo, y dado que se trata de una vinífera mediterránea, su vivacidad es inferior a la de la mencía, de cultivo más atlántico.

• La coloración clara de gran número de vinos de Valdepeñas se debe a su proceso de elaboración, con la mezcla de un 80% de blanco y el resto de tinto. Ello proporciona un vino suave, muy hecho, debido a la reducción considerable de polifenoles (repetimos, taninos y materia colorante) por la incorporación de vino blanco.

• Una cabernet sauvignon de Lérida, con respecto a otra de Burdeos, acusa una insolación mucho mayor. En Burdeos presenta unos ribetes vivos y violáceos, mientras que la leridana tiende a tonos ligeramente ocres sin perder el equilibrio que proporciona una moderna vinificación.

• Tampoco tiene nada que ver una monastrell de Cataluña o de la Provenza con otra de Jumilla o Alicante. En estas últimas zonas, la gran insolación y el grado alcohólico proporcionan una gradación más azulada-marrón, mientras que en el norte los tonos son más rojizos y vivos.


Interpretación gráfica de los colores del vino

Interpretación del color del vino en la copa con una inclinación de 45°, junto con los términos más habituales en las catas de los vinos de esta guía:



VINOS BLANCOS



CON 5 AÑOS DE VEJEZ

Color amarillo pajizo con irisaciones doradas