Se trata de una operación muy importante en el proceso de elaboración del vino.
Consiste en elegir de entre todos los depósitos con vino de una cosecha los de
mayor y mejor calidad; sólo las mejores serán las elegidas para formar el grand
vin. Es necesario buscar las mejoras cubas y asegurarse de que la sinergia
resultante de su mezcla desarrollará una mayor armonía y una mayor complejidad
en el vino elaborado. Esta operación se realiza al término de las fermentaciones
alcohólica y maloláctica.
Son necesarias sucesivas operaciones de
ensamblaje para juzgar su calidad. Progresivamente a lo largo de estas catas se
realiza la mejor elección. Poco a poco, paso a paso, se va perfilando el gran
vino: mejor equilibrio, perfecta armonía del conjunto y también complejidad de
los caracteres aromáticos... todo ello lo encontramos año tras año, cosecha tras
cosecha, en los vinos del Château Haut-Brion.