La clarificación, como su hombre indica, sirve para clarificar y
al mismo tiempo afinar el vino. Las partículas en suspensión presentes en el
vino se precipitan lentamente por gravedad. Al mismo tiempo, durante el proceso
de envejecimiento en barrica se dice que el vino se suaviza. Los taninos,
austeros tras la fermentación, van perdiendo su acidez y consistencia. La
clarificación sirve para acelerar la precipitación de las partículas en
suspensión y al mismo tiempo retirar el exceso de materia de la uva dejando sólo
lo esencial. El resultado es un vino equilibrado, armonioso y
aromático.
El proceso de clarificación consiste en añadir en cada barrica
unas claras de huevo (entre 2 y 8 por barrica, según el vino) que previamente
habrán sido cuidadosamente separadas de la yema del huevo y ligeramente
emulsionadas. El vino es entonces "batido" a conciencia con un batidor, que no
es otra cosa que una gran vara que permite obtener una mezcla perfecta del vino
con la clara de huevo. La albúmina de la clara de huevo al entrar en contacto
con el alcohol del vino se coagula, iniciándose así el proceso de clarificación.
Son necesarias tres semanas para obtener una clarificación perfecta.