La crianza en barrica sirve para conseguir:
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la clarificación del vino,
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la oxidación del vino,
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la estabilización del vino.
La clarificación del vino
La barrica bordelesa de 225 litros es un pequeño recipiente en el que el vino deposita las lías que contiene más fácilmente que en un gran volumen.
Esta sedimentación de las lías por simple gravedad es una operación realizada desde hace tiempo y que permite, sin ningún otro tratamiento añadido, simplemente con el paso del tiempo, obtener un vino claro. Sin embargo, como veremos más tarde, también puede trasegarse el vino para acelerar este fenómeno de clarificación y perfeccionarlo.
La oxidación del vino
Entre los fenómenos que hacen evolucionar el gusto del vino, la oxidación es el más importante: cuando más lenta la oxidación, mejor es el vino.
Podemos distinguir dos procesos de crianza:
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la crianza en barrica
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la crianza en botella
En la barrica, la oxidación es más rápida; en la botella, es mucho más lenta.
En la barrica, el aire pasa, se infiltra en cantidades ínfimas a través de las juntas de la madera y de la propia madera. No obstante, esta infiltración de oxígeno es constante debido a la posición de la barrica.
Una vez embotellado el vino, la única vía posible para el paso del oxígeno es a través del ínfimo espacio que queda entre el corcho y el cristal del cuello de la botella.
Podemos considerar que el corcho es rigurosamente hermético;
sólo la unión entre el corcho y la botella permite una muy ligera penetración
de oxígeno. Cuando menos varíe de temperatura la botella, menos oxígeno
penetrará.
La estabilización del vino
Tras la fermentación el vino es teórica y biológicamente estable pero contiene gas carbónico disuelto. Lo irá perdiendo a lo largo de la conservación en barrica y especialmente durante los trasiegos.
Los restos de azúcar o de ácido málico que quizás subsistan en el vino se perderán en el transcurso de la conservación en barrica.
Los taninos de la madera influyen también en el fenómeno de
clarificación y de esterificación.
Participan en el aroma del vino y en su clarificación.
En un principio, la barrica suaviza el vino pero también puede secarlo si dejamos que el vino descanse en ella durante demasiado tiempo.
Por este motivo, la crianza del vino en barrica debe ser seguido con mucha atención para definir con gran precisión el momento del embotellado.